Warum riecht das Bier so fruchtig?

Gracias Bierliebe

Redaktion: Gracia Sacher

Diese Frage bekomme ich eigentlich bei jedem Tasting gestellt, wenn ich ein IPA serviere. Einige wissen natürlich, dass der Hopfen das fruchtige Aroma ins Bier bringt, doch andere wiederum sind wirklich überrascht, dass keine Früchte verarbeitet worden sind und das Bier auch sonst nichts enthält, was nicht dem Reinheitsgebot entspricht. Also ja: „Schuld“ an der Fruchtigkeit trägt der Hopfen. Dabei kann das Aroma in die unterschiedlichsten Richtungen gehen; häufig werden Ananas, Maracuja, Mango oder auch Zitrusnoten genannt bzw. erschnüffelt. Und das ist auch okay, denn die Wahrnehmung von Aroma ist subjektiv. So sind die Geruchsrezeptoren bei jedem Menschen genetisch verschieden festgelegt. Somit fällt auch die Geruchswahrnehmung jeweils anders aus.

Zudem können auch unterschiedliche Faktoren die Geruchsempfindlichkeit beeinflussen. Wer beispielsweise einen Schnupfen hat, wird eher Probleme damit haben, etwas herauszuriechen. Auch bestimmtes Essen, Kaffee oder auch Rauchen können die Wahrnehmung einschränken. Ab 70 Jahren sinkt unser Geruchsempfinden dann ohnehin.

Doch zurück zum Hopfen. Ich hatte euch im vergangenen Jahr bereits ein bisschen was über die Pflanze erzählt. Das Aroma kommt von den Hopfenölen im sogenannten Lupulin, einem gelben Pulver, das in der Dolde zu finden ist. Damit möglichst viele aromatische Öle im Bierchen verbleiben, sollte der Hopfen möglichst kurz gekocht werden, da sie sonst ausgedampft werden. Wer ein wirklich fruchtiges Bier anstrebt, sollte vor allem nach Kochende mit den Hopfensorten spielen. Ebenso lässt sich der Hopfen im Kaltbereich im Rahmen des sogenannten Hopfenstopfens ins Bier geben.

Grundsätzlich werden meist mehrere Hopfensorten mit einander kombiniert, um so spannende und komplexe Aromen zu erzielen. Dabei muss es nicht unbedingt nur in eine fruchtige Richtung gehen. Die ätherischen Öle des Hopfens bestehen größtenteils aus Terpen-Kohlenwasserstoffen. Diese bringen vor allem holzige, pinienartige und grüne Aromen ins Bier. Wichtiger für das Aroma sind die enthaltenen sauerstoffhaltigen Verbindungen, sie machen knapp ein Drittel des Gesamtöls aus und sind weniger flüchtig als die Kohlenwasserstoffe. Diese Oxy-Verbindungen bringen die typischen fruchtigen sowie auch blumigen Noten ins Bier. Und dann ist noch ein sehr kleiner Teil schwefelhaltiger Verbindungen zu finden. Diese können zu Aromen führen, die an tropische Früchte erinnern. Allerdings können sie das Bier auch negativ beeinflussen und in diesem Fall beispielsweise nach Gemüse riechen. Eher unfein, also und nicht gewollt.

Doch, wie bereits erwähnt: Es kann sein, dass ihr einen Geruch komplett anders wahrnehmt, als der- oder diejenige neben euch, der/die am selben Bier riecht. Das macht die Sache aber auch so spannend. Besonders schön ist es, dass Gerüche häufig mit einer bestimmten Situation in Verbindung gebracht werden, weil sie plötzlich eine gewisse Erinnerung hervorrufen. Probiert es einfach mal in einer Runde aus - bestenfalls natürlich mit einem bauchigen Glas. Viel Spaß dabei!

Cheers, Gracia

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Foto: Gracia Sacher

Biersommelière Gracia Sacher